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掌柜开豆汁称要成北京可乐

文章分类:新闻   作者:3646网址导航   来源:www.3646.cc   时间:2012/6/16 9:15:48   人气:890   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友

掌柜开豆汁称要成北京可乐

原标题:“90后”掌柜的豆汁人生

  体验身份:老字号豆汁店员工

  工作地点:天坛公园北门的老磁器口豆汁店

  工作内容:跟着“少东家”熬豆汁、卖豆汁

  年迈的老人互相搀扶,蹒跚入店,两碗豆汁、咸菜、焦圈,入座细品。

  半敞衣襟的中年男子从柜台接过满满一碗,未及坐下,吸溜吸溜地喝下一半。

  女街坊左手拎着菜兜子,右手递过两个大空饮料瓶,“灌满。”

  年轻游客用手机导航找到店里,抿一口豆汁,拧眉咧嘴,而后试着喝下第二口、第三口……

  6月5日,天坛公园北门的老磁器口豆汁店,这些日复一日重复发生的镜头,如豆汁那酸甜中夹杂略馊的奇特味道般。

  站在柜台里的徐嘉祥,17岁入行学徒,20岁出师掌勺,此后站柜台、管经营。豆汁店员工更愿意将这位22岁的老字号第三代传人,戏称为“少东家”。

  凌晨4点起床熬豆汁

  徐嘉祥每天的豆汁生活,清晨4点开始。

  咬着牙,摇脑袋,揉眼睛,起床后的徐嘉祥努力让自己清醒。

  4点半,他必须穿戴整齐,出现在后厨内。不大的厨房内,一口直径1米的大锅最显眼,徐嘉祥和师傅们每天要用这口锅,熬出3000多碗豆汁。

  “豆汁要熬,而不是煮。”徐嘉祥手持大铜勺,从白色大桶中舀出白色稠糊状原料,这是将绿豆淀粉下脚料的粗渣过滤,兑上水搅匀制成。之后再和引子混在一起,引子是前一天所留豆汁,保温发酵一晚后,既酸又稠。

  他把所舀豆汁倒在锅中,熟练用勺推搅均匀。很快,锅里的豆汁冒起小泡。一抬手,他又从桶里舀出一勺。“熬豆汁要一勺一勺续着熬。”他说,熬制过程也是发酵的过程,看似简单,想让豆汁味道酸得可口,需要诀窍,更需要常年经验的积累。

  徐嘉祥和师傅们要忙活的远不止熬熬豆汁。

  豆汁店每天早上6点开门,在这之前必须做好大部分食品,特别是顾客买的最多的豆汁、烧饼、糖火烧等。即使是提前一个半小时准备,因为需求量大,后厨的5个人仍忙得像在打仗。

  清晨6点,豆汁店开门,顾客接连涌入店中,在柜台前排起长队。

  咕嘟咕嘟两口,谢老先生满意地撇撇嘴,“这酸香味进到嘴里,新的一天就算开始了。”他是多年老客,每天喝完豆汁便去天坛公园晨练。

  “这小伙子不错。”谢老先生指着柜台后忙得不可开交的徐嘉祥,“豆汁和人都地道,讲礼貌肯吃苦,我偶尔提点建议,都很当回事。”

  学徒时犯错被打得直抖

  “再忙也不能坏了规矩。”徐嘉祥说的规矩,是指每样食品的制作流程、配材使用,“特别是做点心,要非常严谨。”

  老磁器口豆汁店的师傅们做点心,至今仍保留着食材配料用杆秤称重的规矩,“每种用料的量都是特定的,多用少用一钱,成品的味道都有出入。”徐嘉祥说,按店里的规定,不过秤、不按规矩做出的点心,为不合格产品,不能出售,师傅自己掏钱买下。

  从17岁开始学徒,徐嘉祥明白,“规矩绝非只是写在纸上,是从学徒的言传身教开始”。

  他回忆,在老字号当学徒,拜师傅,讲礼数,勤快谨慎,“有的是苦吃”。师傅每天凌晨2点到店教授,他必须凌晨1点到,泡好茶,烧好和面用的热水,做好一切准备工作。

  徐嘉祥19岁时,师傅开始教招牌点心糖火烧。学了两个月,他以为学成了,“有点儿自鸣得意”,一次制作中偷了懒,糖火烧欠了火候。

  “师傅用擀面杖狠狠打我,疼得双手直抖。”徐嘉祥边说边搓起手,教训已然烙进心里。他感谢师傅,“一直没因我是老板的儿子特殊对待,才学成如今的手艺。”

  20岁,徐嘉祥出师。他特意把父母请到桌前,端上10多样点心,父亲逐一尝过还是对其中两样挑出毛病。

  “得嘞,接着学吧,路曼曼其修远兮。”徐嘉祥说。

  经营豆汁里的北京情结

  出师意味着可以独立顶岗,徐嘉祥和父亲签下合同,不仅是当厨师,还要在柜台上当销售。

  “脑袋大脖子粗,既当老板又当伙夫。”身边的同学朋友也不明白,徐嘉祥“大好年纪干嘛偏偏干这个?”

  徐嘉祥用网络签名做出回答:“梦里千条路,醒来卖豆腐。”“梦里想得再好,醒来都得先踏踏实实地干好眼前事。”徐嘉祥这样解释签名。

  他说,就如同豆汁,糟粕做粥,不拘贫富,老少齐坐共饮,上供皇家,下卖乞者。

  很多老客人每天来店里,为的不光是喝碗豆汁,而是边端着碗吸溜,边和店主、熟客唠唠家常,讲讲故事,“完全把我当成街坊朋友,听我嗓子哑了,会回家给我拿药。”

  他回忆,有位常来喝豆汁的老奶奶,一次在店里喝着喝着,突然难过地告诉他,以后再也喝不到这口了。老人要随儿子移民美国,却惦念着这碗豆汁。

  “豆汁之所以出名,不单因为味道奇特,还因为它所蕴含的北京情结。”徐嘉祥说,这同样是吸引他的地方,经营的不只是生意,更是生活。

  想把豆汁做成“北京可乐”

  这是份值得坚守下去的传统,徐嘉祥远不满足于此。

  22岁的徐嘉祥已开始管理豆汁店,除了天坛北门这家,还要每日巡查另几家分店。

  老字号的一些老规矩也开始改变。

  他试行绩效制度,“我对员工说,以后工钱不再是我定,而是你们自己定,服务好,生意好,工钱就高,要是哪个师傅觉得自己手艺提高了,做出新的招牌食品,可以主动找我提高工资。”

  对于老字号的未来,徐嘉祥说想把分店开到北部城区去”,相对于现在分店集中在南城,北城的人口更为密集,商业更繁华。

  “但以经营早餐为主的豆汁店,承受不了昂贵的房租。”他为此犯难,这些年,眼见豆汁从每碗2分钱,逐渐变成1.5元,“价格再高就不符合豆汁的定位和内涵,也会让大批老客人心寒。”

  徐嘉祥的主张开始增多,随之而来的是与父亲的不断争执,“跟进潮流,比较大胆的主意,他们太保守,一时接受不了。”

  他有个更大的梦想,把豆汁做成“北京可乐”,“为什么不可以,我统计过客人的年龄分布,年轻人占了四分之一,并逐渐增多。”

  “要是家里不同意,我也许会选择出来单干,但还是做豆汁生意”,徐嘉祥说,他热爱这行,豆汁已和他的人生密不可分。

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